LA FOCACCIA LIGURE E' MORTA E SEPOLTA, E ORA SI FA CON LO STRUTTO. STRUTTO? STRUTTO???

Ah, che bontà, che delizia, che beatitudine infinita la focaccia ligure. Morbida, fragrante, magari pure bella calda appena uscita dal forno, se sei fortunato, e con quei begli “occhi” chiari e unti, dove l’impasto è più crudo e l’olio di oliva si unisce voluttuoso all’impasto ancora morbido.

Sembra persino impossibile che una tale squisitezza sia frutto di soli quattro ingrendienti in croce: farina, acqua, lievito, sale e olio d’oliva, (ok, sono cinque) meglio se extravergine e ancor meglio se ligure

E infatti, non è così.

Alla ricetta classica, tipica e tradizionale ligure ormai infatti è d’obbligo inserire un sesto elemento.

Lo strutto.

Strutto, sì.

Il bianco grasso di porco che ormai ha preso dimora stabile presso la focaccia genose, o ligure che dir si voglia. Fateci caso: forni e panetterie espongono (quasi) tutte, come d’obbligo, la lista degli ingredienti, e in ogni panetteria ligure, dal ponente al levante, da Imperia a Genova troverete il magico sesto elemento: strutto.

Ma la focaccia, la focaccia ligure, non dovrebbe contenere solo olio di oliva, che c’entra lo strutto, ma perché, ma quando è iniziata ‘sta deriva?

Con questa domanda mi sono rivolta  a un conoscente che ha un panificio a Vado ligure, ridente cittadina vicino a Savona, e la risposta è stata semplice. Innanzi tutto mi è stato confermato che 1) sì, la vera focaccia ligure lo strutto non dovrebbe vederlo manco da lontano 2) in realtà, tutti i fornai ne fanno uso, in quantitativi oltreutto industriali, e infatti farina e acqua vengono letteralmente impastati insieme a vagonate di strutto 3) perché? Semplice: lo strutto pare avere diverse qualità: non solo è gustoso, e dà un particolare aroma alla focaccia, ma soprattutto serve a rendere l’impasto più morbido e,  una volta cotto, a dar luogo a un prodotto che rimane soffice più a lungo: in  parole povere, una focaccia senza strutto, se non magistralmente eseguita, rischia di essere più asciutta e oltretutto di seccare velocemente. Lo strutto, eviterebbe in parte tutti questi sgradevoli effetti collaterali (il condizionale è d’obbligo in quanto non solo non sono un’esperta di focacce,  e quindi come me l’han venduta così la riporto, ma disgraziatamente nemmeno una scienziata, quindi non so effettivmante come le molecole che compongono lo strutto, che è un grasso solido a temperatura ambiente, come il burro, si comportino rispetto a quelle che si trovano  nell’olio).

Detto ciò, fateci caso: se siete in Liguria, andate in giro per panifici, osservate la lista degli ingredienti, oppure chiedete al fornaio, e rassegnatevi: quel gusto lì, sì, proprio quello lì che vi piace tanto, è dato per la maggior parte dallo strutto. Per me, nessun problema, se non il rammarico di non poter gustare, nemmeno nella patria di origine,  una vera focaccia ligure come Dio comanda e come da ricetta tradizionale. Per vegani e vegetariani, invece, la faccneda si complica, e saranno posti di fronte a un’ardua scelta: o cambiare religione, oppure rinunciare per sempre alla focaccia. Quella ligure, ovviamente.

FATTO IN CASA DA BENEDETTA: IL TIRAMISU' con "uova fresche" e i miei commenti cancellati

Premessa: ognuno sul proprio blog o sulla propria pagina Facebook ci scrive quello che cavolo gli pare -  e ci mancherebbe altro -  nei limiti ovviamente di quanto stabilito dall’ordinamento giuridico, dalla decenza e dal rispetto reciproco (o almeno così dovrebbe essere)

Premessa n. 2: è, o dovrebbe essere, altrettanto pacifico che se uno si espone su un social network e ha vagonate di followers, dovrebbe comunque accettare di buon grado commenti e opinioni diverse dalle proprie, sempre, ovviamente, se espressi con cortesia, educazione e rispetto.

Non mi sembra di aver mancato in alcuna di queste caratteristiche, quando ho postato un mio commento sulla seguitissima pagina facebook “Fatto in casa da Benedetta”, che seguo, o meglio seguivo, sempre con piacere per le ricette semplici e veloci e per il viso materno e confortante della fondatrice del blog,  che termina tutti i suoi video assaggiando con gusto quanto appena preparato.

Bene, ieri, sulla pagina Facebook di Fatto in casa da Benedetta è  stata postata la ricetta di un gradevole tiramisù, ovviamente “fatto in casa”. Talmente fatto in casa che le uova, sia tuorli che albumi, erano inseriti crudi, non pastorizzati, come piace tanto ai sostenitori del “mia nonna faceva così” o del “come una volta”, spesso dimentichi del fatto che una volta  la gente moriva per la salmonella veicolata dalle uova senza manco saperlo e i bambini morivano per brucellosi da latte appena munto, pure loro senza saperlo. 

Ma il fascino perverso della nonne è duro a morire, tanto quanto le farneticazioni degli antivaccinisti, e allora via di metodi tanto all’antica quanto potenzialmente pericolosi.

Uno dei primi commenti di un utente  chiedeva infatti il motivo per cui non venissero pastorizzate le uova, procedimento semplicissimo da fare anche in casa e consistente praticamente nello scaldare un po’ di zucchero con acqua, prima di rovesciarlo sulle uova, per diminuirne la carica batterica; a tale commento Benedetta rispondeva genuinamente e candidamente che “io non pastorizzo le uova, ma uso solo uova freschissime di categoria A, reperibili in ogni punto vendita”, come se la freschezza fosse in rapporto diretto con l'assenza del batterio della salmonella o altri simili.

La stessa identica cosa rispondeva ad altri commenti di altri utenti sempre in riferimento alla mancata pastorizzazione delle uova e sul rischio di salmonellosi.

Di fronte a questa palese mancanza di informazione, non ho potuto fare a meno di dire la mia, esprimendo quanto ormai di pubblico dominio in un commento cortese e gentile ma nello stesso tempo molto esplicito. Questo: 

“La freschezza delle uova non a nulla a che vedere con il batterio della salmonella. Utilizzare uova crude nei dolci può  andar bene 99 volte, o anche sempre, ma alla centesima può andar male, e quando va male, va male di brutto. La salmonellosi infatti può essere letale – e fatti drammatici dall'esito fatale si sono già verificati- soprattutto riguardo ai bambini.  Con la salute non si scherza”.

Posto il commento a metà pomeriggio.

Verso sera torno sulla pagina e…..mistero, il mio commento è sparito!

Mah, forse non l’avrò salvato, forse c’è stato un inconveniente con la  rete, forse... mah....Ad ogni modo, lo ri-posto in serata, uguale uguale.  E stamattina controllo: sparito di nuovo!  

Provo allora a re-inserirlo, per la terza volta, e….sorpresa: non riesco nemmeno più a commentare: sono stata bloccata! Posso sì ancora vedere post e commenti altrui, ma non posso più inserirne di miei.

Evidentemente, le mie argomentazioni sulla salmonella e sulle uova crude sono state giudicate improprie, indecorose e soprattutto inopportune per quello che si vuole imporre come il re dei blog del “fatto in casa”, della neo - religione del genuino, semplice,  del “come una volta”. Peccato che una volta si morisse di salmonella. Molto di più rispetto a quanto, grazie alla maggiore conoscenza  e a minime accortezze quotidiane, tra cui il pastorizzare le uova in casa, non accada oggi.

Ed è un peccato che chi ha la responsabilità di essere comunque un personaggio pubblico, con migliaia e a volte milioni di follower, faccia passare il messaggio che tali pratiche di igiene minima siano solo artifici da apprendisti stregoni, inutili vezzi da fanatici senza nerbo, un qualcosa di tanto inutile quanto superfluo da essere relegato in un semplice "io non le pastorizzo ma tu se vuoi puoi farlo" soltanto per qualche click in più e per compiacere l'esercito sempre più compatto dei fautori del “io ho sempre mangiato uova crude e non sono ancora morto” (anche perchè chi è passato a miglior vita, purtroppo, non è qui a raccontarlo)

Non seguirò  più il sito in questione, con gran gioia, immagino, della titolare, la quale ha dimostrato di gradire così poco i miei commenti: da semplice sito senza pretese di una simpatica casalinga che proponeva ricette senza fronzoli, è diventato in pochi anni un sito pretenzioso - anche se di una pretenziosità mascherata sotto una spessa coltre di "genuinità"  - ,  che sotto  l’emblema del “fatto come una volta” invita i vip del momento, che siano la scrittrice Sveva Casati Modignani o Mara Maionchi, e che in nome del “fatto in casa”, del "genuino" e dell' immenso consenso a questi concetti collegato non esita a diffonder, immagino  consapevolmente, pratiche errate e potenzialmente rischiose per migliaia di utenti innamorati del guru, o meglio della guru, di turno. 

Che questa vesta ostentatamente, e onestamente, i panni esclusivi e trendy di Chiara Ferragni o quelli più ricercatamente dimessi e alla buona di Benedetta.

Foto dal web