LO STRAPOTERE DELLA PASTIERA: UN MISTERO ANCORA IRRISOLTO

E’ lei, la pastiera napoletana, che si aggiudica il primato di ricetta più cercata dagli italiani per l’anno 2018, così come riportato da Google Trends, la classifica delle top ten dei vari settori che ogni anno il portale di ricerca pubblica nel mese di dicembre.

E’ proprio la pastiera, qundi, la ricetta che gli italiani si sono più affannati a cercare durante quest’anno che sta perfinire, e che è riuscita a spodestare persino un peso massimo come il tiramisù, che  di fronte a tanto successo si è dovuto accontentare di un misero secondo posto, davanti alla sempreverde pasta alla carbonaa, al terzo gradino sul podio.

In effetti, bisogna riconoscere che la pastiera napoletana la fa da padrona, su Google, da almeno un paio d’anni, considerato che già lo scorso anno si era piazzata al vertice con un decorosissimo terzo posto, sorpassata solo dal migliaccio, sempre napoletano, e dalla carbonara, mentre nell’anno ancora precedente, il 2016, ancora nonfigurava tra le magnifiche dieci ricette più cliccate dagli italiani.

In realtà, però, classifiche a parte, è ormai già da diversi anni che il dolce partenopeo è in cima alle classifiche dei dolci più amati, fotografati e instagrammati dagli italiani. Il tipico dolce napoletano, che un tempo veniva preparato principalmente durante il periodo pasquale, è infatti oggi non solo di moda tutto l’anno, ma è anche diventato un po’ il simbolo del dolce pasquale in tutta Italia, e non solo in Campania, spiazzando ogni altro, colombe e agnellini  di marzapane compresi. Questo probabilmente anche grazie al fatto che il grano necessario a preparare il ripieno del dolce è oggi reperibile facilmente in ogni supermercato, già cotto e pronto all’uso nel suo bel barattolo, mentre un tempo la lavorazione, che prevedeva di cuocere lentamente i chicchi di grano nel latte fino a renderli morbidi e cremosi, era senz’altro più lunga e complessa.

O forse, il motivo di tanto successo sta nel suo aspetto, genuino e rassicurante, un aspetto che sa di buono, di casa, di semplicità, merce che oggi va per la maggiore, almeno a parole e in foto. Insomma, fatto sta che per un motivo o per l’altro, la pastiera oggi è diventata “Il” dolce italiano per eccellenza, non solo per il periodo di Pasqua ma per tutto l’anno, come testimonia appunto Google Trends.

Giusto? Sbagliato? Siamo davvero tutti d’accordo sulla supremazia di questo dolce al di sopra di ogni altro, al di sopra di panettoni, colombe, cremosi e tiramisù?

Bene, sappiate allora che chi scrive non è d’accordo. Per nulla.

Ho assistito per anni, sui social, al dilagare di foto di pastiere propinate in ogni salsa, ne ho assaggiate diverse versioni, sia casalinghe fatte da nonne partenopee doc, sia ordinate nelle migliori, e anche peggiori, pasticcerie di Torino, che può vantare diversi maestri pasticcieri che le pastiere, come qualsiasi altro dolce, le sanno fare allaperfezione. E per me il verdetto è sempre stato quello: la pastiera non mi piace. Troppo massiccio il ripieno con il grano, troppo impegnativa lo sforzo che la consistenza che la frolla e la crema di grano e ricotta richiedono alle mie fauci pur non delicate. Insomma, in una sola parola, troppo pesante. Vuoi mettere con una morbida cassata, anche fatta in casa, con il suo bel bordo fatto di morbido marzapane preparato in quattro e quattr’otto con zucchero a velo e mandorle, con il suo avvolgente ripieno a base di ricotta e quel sapore agrumato dato dai canditi e dall’acqua di fiori d’arancio? Vuoi mettere, anche senza scadere in eccessive decorazioni barocche e ridondanti, la scintillante bellezza della zuccata color dell’oro, del verde-acqua del cedro candito, del bianco niveo della ricotta fresca di pecora? E che dire della cassata al forno, la versione primigenia della cassata, anche lei di una delicatezza e di una morbidzza senza pari? Ecco, quando io penso alla cassata, alla sua morbida crema, al suo profumo e alla sua consistenza ineguagliabile, non posso fare a meno di chiedermi perché. Perché la pastiera sta avendo un così enorme successo pur essendo un dolce, a mio modesto parere, non certo eccezionale, mentre la cassata è nettamente staccata in Google Trends, su Instagaram e sui social vari.  Il motivo davvero non lo comprendo, e in fondo, da brava mezza siciliana, me ne rammaraico. Ma forse, la soluzione del mio dilemma sta tutta, semplicmente, nella parole di un  noto detto: “de gustibus non disputandum est”.

Proprio per questo io continuo, e continuerò  imperterrita,  a preferire sempre, comunque e dovunque, a una fetta di pesante pastiera, un boccone di morbida, soave, delicata cassata siciliana.

IL PANETTONE ARTIGIANALE? TUTTA UN'INVENZIONE

Il panettone è morto, viva il panettone
Sì, perchè il panettone, quello vero, quello originale, è morto, lo sapete?
Attenzione, però, quello che è morto, scalzato dal fratello artigianale, è quello industriale, quello con cui tutti noi, che non abbiamo esattamente cinque o sei anni ma qualche decennio in più, siamo cresciuti. 
Già, perché forse non tutti lo sanno, ma il panettone originale dell’era moderna, e con questa intendo dire il secolo scorso, il panettone che si acquistava esclusivamente in negozi e supermercati e con cui i datori di lavoro erano soliti omaggiare i propri dipendenti a Natale, era proprio quello lì, quello che oggi viene definito con disprezzo “industriale” e che ti tirano dietro al supermercato a due euro al chilo: meno del pane.
Ebbene, proprio quello è il vero panettone così come lo conosciamo oggi: alto, morbido e soffice, e che nulla ha a che vedere con la storiella del “pan de Toni” che ci propinano da ogni parte. O meglio, una sorta di panettone, cioè di un pane dolce, era probabilmente presente anche nei secoli passati, ma non era certo quello che conosciamo noi oggi: era più verosimilmente una sorta di pane schiacciato, basso e ben poco soffice, per non dire duretto (un po’ come il pan dei pescatori ligure mal fatto), insporito con zucchero, burro e un po’ di uvetta candita. Nulla a che fare con il “nostro” panettone: quello, lo ha inventato Angelo Motta che nel 1930 o giù di lì, pensò bene di produrre i suoi strani panettoni, alti e soffici, in modo industriale. Stessa cosa che fece Gioachino Alemagna sei o sette anni dopo. Passata la seconda guerra mondiale, il panettone industriale inventato da Angelo Motta cominciò ad avere un successo senza fine, tanto da essere identificato in tutta Italia, e non solo, come “il” dolce natalizio per eccellenza, almeno fino all’avvento del pandoro, altra invenzione ma stavolta veronese, che iniziò a contendergli il primato a partire dagli anni’70 del secolo scorso. Insomma, dagli anni ’50 in avanti, il panettone così come “reinventato” o meglio inventato di sana pianta da Angelo Motta, nelle sue belle scatole di cartone colorato, era il simbolo del benessere, del buon cibo, della ritrovata agiatezza dopo gli anni della guerra e dell’immediato secondo dopoguerra; e anche di una certa opulenza a portata praticamente di tutte le tasche. Ed era solo ed esclusivamente industriale. Certo, qualche ardito pasticciere o panettiere esponeva nelle sue vetrine dei panettoni artigianali, ma la vulgata comune era che i panettoni di pasticceria non fossero affatto buoni, e che in molti casi fossero semplicmente panettoni industriali scartati dal loro imballo colorato e venduti come “artigianali”.
Ma oggi, e con oggi intendo dire da circa dieci, quindici anni a questa parte, il panettone industriale ha visto declinare pian piano il suo successo. E soprattutto ora, nell’era del culto del cibo, del genuino, dell’eccellenza a tutti i costi, il panettone del supermercato non attira più nessuno, se non come dolce da inzuppo a bassissimo costo di cui fare scorta per intingere nel latte da Natale fino a febbraio. Siamo ormai troppo benestanti, troppo ricchi e troppo “in” per lasciarci ancora ammaliare da semplici dolci industriali con le loro squillanti confezioni multicolor, ed è proprio in questo clima che si sono inseriti i panettoni artigianali. Ormai, tutti fanno panettoni artigianali, dalla panetteria diertro l’angolo ai pasticcieri più affermati per finire con gli chef, passando per varia umanità che, munita di modernissime attrezzature da cucina e armata di pasta madre risalente all’epoca delle guerre puniche, se li produce da sola a casa, con risultati non disprezzabili (a volte).
Ebbene, per quanto quindi il panettone artigianale sia quindi a tutti gli effetti né più né meno che una trovata di questi ultimi anni, per quanto sia figlio ricco di un padre miserando, cioè il panettone industriale, bisogna riconoscere che si è inserito in una fascia di popolazione che lo ha accolto a braccia aperte, e che si è creato un suo segmento di mercato popolato da veri e propri fan. La sottoscritta, ad esempio, è ora una grande estimatrice dei panettoni artiginali: infatti, mentre il panettone classico, industriale, non mi ha mai fatto impazzire, anzi, gli preferivo di gran lunga il pandoro, i panettoni di pasticceria ora mi hanno letteralmente conquistata: morbidi, soffici ma rimanendo comunque umidi, con il gusto marcato di burro, i canditi “veri” e succosi, e non i soliti pezzi di plastica colorati, oltre ovviamente a una attenta e curata preparazione, mi hanno convertito definitivamente al panettone del pasticciere. Che volendo ricorda più un lievitato soffice, una morbida brioche formato magnum, ricca, sontuosa, appagante, da gustarsi e godersi con pace e tranquillità. Insomma, tutt’altra cosa rispetto al povero panettone inventato un secolo fa da Angelo Motta. 
Ma che pure un merito ce l’ha: quello di aver aperto la strada a queste moderne delizie, a questi panettoni artigianali che davvero sono un piacere per gli occhi e per il palato. In fondo, se non ci fosse stato l’umile panettone industriale inventato di Angelo Motta, forse oggi non ci sarebbero nemmeno queste moderne meraviglie dell’arte bianca.
E sarebbe un vero peccato.

Immagini: Firenze Today

Contributi:  Alberto Grandi, “Denominazione di origine inventata”, ed. Mondadori.

LA CREMA PASTICCIERA DI IGINIO MASSARI? PER ALCUNI E' "VOMITEVOLE". E LUI LI QUERELA

La crema pasticciera di Iginio Massari? Semplicemente “vomitevole”.

Questo è il giudizio senza possibilità di appello che un incauto commentatore ha pensato bene di publlicare su TripAdvisor, il noto portale delle recensioni online, in una lontana mattina di cinque anni fa, nel 2013, senza evidentemente pensare alle conseguenze che la sua colorita recensione avrebbe potuto scatenare. Commento che non si limitava alla crema pasticciera, ma che era in realtà ben più articolato, e che non lasciava spazio ad alcun dubbio in merito sull'opinione del commentatore in merito alla produzione del maestro dei maestri pasticcieri: “Se questa è la tua pasta di mandorle allora non sai cosa sia la realtà. La crema pasticcera è vomitevole. Sarai pure un pasticcere stellato, ma se vuoi imparare a lavorare devi assaggiare i nostri prodotti del Sud Italia”.

Un affronto che Massari ha pensato bene di non lasciar passare impunemente, tanto che senza troppi complimenti è passato al contrattacco, contattando la polizia postale, identificando i leoni di tastiera per poi partire subito con regolare denuncia per diffamazione aggravata. E ora, a cinque anni di distanza, finalmente la questione è arrivata alla conclusione: il procedimento penale si è interrotto, essendo stato trovato un accordo tra il pasticciere e i suoi denigratori, accordo che, stando a quanto riportato, consisterebbe in una lettera di scuse all’esimio pasticciere nonché al versamento di una somma in denaro per il danno di immagine arrecato al dolce Iginio. Denaro che Massari non ha tenuto per sé ma che ha prontamente devoluto a ad una associazione benefica, la Zebra onlus, che si occupa delle fornitura di strumentazioni mediche per ospedali pediatrici. Una giusta vittoria, per il pasticciere bresciano, che oggi dichiara di non aver nulla contro le recensioni online, ma che auspica anche che TripAdvisor e portali simili adottino una politica di “maggiore attenzione, pur nel rispetto della libertà di espressione costituzionalmente garantita”, ma pur sempre con la possibilità di tutela per coloro che vengono bersagliati da “recensioni sopra le righe”.

Tutto giusto, niente da ridire: se la crema di Massari non ti piace e preferisci quella di Montersino o di tua nonna puoi dirlo liberamente, ma scrivere che è vomitevole, senza se e senza ma è un altro paio di maniche, ed è giusto agire con ogni mezzo possibile per tutelare il proprio nome e il proprio lavoro.

Fin qui, i fatti.

Ciò che appare più strano, però, è stata la reazione del popolo del web, che invece di schierarsi in massa a favore del buon Iginio, si è in larga parte schierato dall’altra parte: era il caso di far tutto ‘sto casino per una crema pasticciera? Sì, ok, il commento era colorito, ingiusto e tutto quello che vuoi, ma era davvero il caso di partire lancia in resta con una denuncia penale solo per aver espresso un’opinone negativa? Dove va a finire in questo modo la libertà di espressione e di libero pensiero, anzi di libero commento? Beh, in realtà libertà di opinione e di pensiero esistono sempre, e sono sempre tutelate, ma vanno espresse comunque con rispetto, se non con educazione, anche se pensi di essere al riparo dietro lo schermo di un computer: prova un po’ ad andare da Massari e dirglielo in faccia, che la sua crema pasticciera fa schifo o che non è capaca di fare una pasta di mandorle come si deve, e vediamo se ne hai il coraggio. No, vero? Bene, allora ricordiamo: è sempre buona norma non scrivere in malo modo quello che non avremmo il coraggio di dire in faccia, in presenza del diretto interessato. Forse in questo modo si ritroverà un po' di senso della misura e anche un minimo di educazione. E potremo così dire liberamente tutto quello che vogliamo. 

Sì, anche che la crema di Massari non ci piace.

UNA MOLE DI PANETTONI 2018: I VINCITORI DELLA SETTIMA EDIZIONE

E’ la pasticceria “Fornai Ricci” di Montaquila (Isernia) la vincitrice della settima edizione dell’evento “Una Mole di panettoni”, la manifestazione torinese che raccoglie i maggiori maestri pasticcieri di tutta Italia che propongono, in vendita e in degustazione, i loro dolci natalizi in una due giorni torinese tutta dedicata al panettoni.

Una manifestazione ormai giunta alla sua settima edizione, e che quest’anno si è tenuta all’hotel Double Tree Hilton al Lingotto, hotel progettato da Enzo Piano, scalzando l’originaria location delle edizioni passate, il centralissimo Hotel Principi di Piemonte.

 La pasticceria Fornai Ricci  si è aggiudicata il primo premio nella categoria “panettone tradizionale torinese” - quello basso modello Galup, per intenderci -,  merito anche della sua esperienza pluridecennale nel campo della panificazione e della pasticceria, mentre la pasticceria “Posillipo Dolce Officina” di Gabicce Monte (Pesaro Urbino) si è aggiudicata il primo premo nella sezione “panettone tradizionale milanese” -  ovvero quello classifico, alto, così come lo concepì Mister Motta, inventore nel secolo scorso del panettone così come lo conosciamo oggi -,  grazie a una grande attenzione verso la qualità e la scelta di materie prime selezionate.

Da segnalare che nella sezione “panettone tradizionale torinese” il terzo posto è andato a “Farina & club bakery”, di Via Germonio 9  a Torino,  mentre il secondo posto è andato alla pasticceria  “Amici miei” di Corso Vinzaglio, sempre a Torino, a pari merito con la pasticceria “Italia Scapati” di Salerno.

Nella sezione “panettone creativo” il titolo di vincitore va invece alla pasticceria  “Infermentum” di Stallavena (Verona) mentre per quanto riguarda il panettone salato il titolo di migliore d’Italia va alla pasticceria “Pane 2000” di Salerno, con il suo panettone con colatura di alici, capperi e pomodorini secchi.

Ma Infermentum riceve anche altro premio, ovvero quello per il miglior packaging, premio istituito solamente dalla presente edizione, e si aggiudica anche il terzo posto nella categoria “panettone tradizionale milanese”, arrivando così a raccogliere ben tre premi.

La due-giorni del panettone è stata condotta dal giornalista Alessandro Felis,  e si è avvalsa quest’anno anche della collaborazione con Eataly.

Inoltre, la partecipazione di Baileys, maggior sponsor della manifestazione, ha permesso agli oltre diecimila visitatori di degustare i migliori panettoni nazionali in abbinamento con varie versioni del liquore irlandese, da quella classica a quella con cioccolato o quella alla mandorla senza lattosio.

Da menzionare anche la partecipazione di Casa Oz, la realtà torinese che viene incontro alle necessità che le famiglie con figli affetti da vari tipi di disabilità si trovano a dover fronteggiare tutti i giorni, e a cui andrà il ricavato degli incassi a titolo benefico riscossi dalla manifestazione.

Una manifestazione non solo dolce, ma anche buona. Anzi,  di più: benefica.