venerdì 11 agosto 2017

LA FOCACCIA LIGURE E' MORTA E SEPOLTA, E ORA SI FA CON LO STRUTTO. STRUTTO? STRUTTO???



Ah, che bontà, che delizia, che beatitudine infinita la focaccia ligure. Morbida, fragrante, magari pure bella calda appena uscita dal forno, se sei fortunato, e con quei begli “occhi” chiari e unti, dove l’impasto è più crudo e l’olio di oliva si unisce voluttuoso all’impasto ancora morbido.
Sembra persino impossibile che una tale squisitezza sia frutto di soli quattro ingrendienti in croce: farina, acqua, lievito, sale e olio d’oliva, (ok, sono cinque) meglio se extravergine e ancor meglio se ligure
E infatti, non è così.
Alla ricetta classica, tipica e tradizionale ligure ormai infatti è d’obbligo inserire un sesto elemento.
Lo strutto.
Strutto, sì.
Il bianco grasso di porco che ormai ha preso dimora stabile presso la focaccia genose, o ligure che dir si voglia. Fateci caso: forni e panetterie espongono (quasi) tutte, come d’obbligo, la lista degli ingredienti, e in ogni panetteria ligure, dal ponente al levante, da Imperia a Genova troverete il magico sesto elemento: strutto.
Ma la focaccia, la focaccia ligure, non dovrebbe contenere solo olio di oliva, che c’entra lo strutto, ma perché, ma quando è iniziata ‘sta deriva?
Con questa domanda mi sono rivolta  a un conoscente che ha un panificio a Vado ligure, ridente cittadina vicino a Savona, e la risposta è stata semplice. Innanzi tutto mi è stato confermato che 1) sì, la vera focaccia ligure lo strutto non dovrebbe vederlo manco da lontano 2) in realtà, tutti i fornai ne fanno uso, in quantitativi oltreutto industriali, e infatti farina e acqua vengono letteralmente impastati insieme a vagonate di strutto 3) perché? Semplice: lo strutto pare avere diverse qualità: non solo è gustoso, e dà un particolare aroma alla focaccia, ma soprattutto serve a rendere l’impasto più morbido e,  una volta cotto, a dar luogo a un prodotto che rimane soffice più a lungo: in  parole povere, una focaccia senza strutto, se non magistralmente eseguita, rischia di essere più asciutta e oltretutto di seccare velocemente. Lo strutto, eviterebbe in parte tutti questi sgradevoli effetti collaterali (il condizionale è d’obbligo in quanto non solo non sono un’esperta di focacce,  e quindi come me l’han venduta così la riporto, ma disgraziatamente nemmeno una scienziata, quindi non so effettivmante come le molecole che compongono lo strutto, che è un grasso solido a temperatura ambiente, come il burro, si comportino rispetto a quelle che si trovano  nell’olio).

Detto ciò, fateci caso: se siete in Liguria, andate in giro per panifici, osservate la lista degli ingredienti, oppure chiedete al fornaio, e rassegnatevi: quel gusto lì, sì, proprio quello lì che vi piace tanto, è dato per la maggior parte dallo strutto. Per me, nessun problema, se non il rammarico di non poter gustare, nemmeno nella patria di origine,  una vera focaccia ligure come Dio comanda e come da ricetta tradizionale. Per vegani e vegetariani, invece, la faccneda si complica, e saranno posti di fronte a un’ardua scelta: o cambiare religione, oppure rinunciare per sempre alla focaccia. Quella ligure, ovviamente.

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