giovedì 1 novembre 2018

I MARRON GLACE' COSTANO CIRCA 100 EURO AL CHILO: DAVVERO E' GIUSTIFICATO UN PREZZO COSI'?




L’altro giorno sono passata davanti a una panetteria, in pieno centro, qui a Torino. In realà non proprio una panetteria, ma una di quelle cose fighette, che usano ora, dove trovi dal croissant alla romana in teglia, ormai imperante, al caffè e via dicendo. Insomma, in bella vista vedo dei bei marrons glacé. Belli, pieni, con una bella glassa succulenta sopra. E vicino, un cartellino: 1,80 Euro. Così, nudo e crudo, senza altra specificazione. Avrei dovuto capire subito cosa indicava un cartello così generico, senza nessuna indicazione del peso o altro, ma ad ogni modo la domanda mi viene fuori in modo spontaneo quanto ingenuo: “Scusia, ma 1,80 vuol dire all’etto?”. La commessa mi guarda come fossi una pazza: “Ma no, l’uno!” “L’uno??”, rispondo io. “Sì, un marron glacè, 1,80 euro!”.
“Ladri”, penso tra me e me. E me ne esco.
Il giorno dopo vado da un panettiere vicino a scuola di mio figlio, dove vedo in bella mostra altri marron glacè. La panetteria è di quelle classiche, e chissà perché lì per lì oltre al pane prendo anche un marron glacè uno, giusto così, per gustare: importo, due euro. Ancor di più che alla panetteria fighetta. E dato che un marron glacè, intriso di sciroppo di zucchero e glassato, potra pesare al max 20 grammi, il tutto fa 10 euro l’etto, circa 100 al chilo. Circa il triplo della pasticceria fresca media e comunque più del doppio di quella fine, che viene sui 40 euro il chilo.
o 6Dopo essermi fatta andare di traverso il marron glacè da due euro, cerco quindi di documentarmi su quale astrusa preparazione occorra per fare i marrons glacè, visto che la materia prima, i marroni cioè, hanno un prezzo medio che si aggira sui 6-7 euro il chilo, e che un marrone singolo, non ancora glassato, potrà pesare sì e no 15 grammi al massimo, vale a dire sui 10 centesimi, ma facciamo pure 20 per essere magnanimi. Dato quindi che un marrone ancora da glassare costa 20 centesimi, allora tutto il resto del prezzo deve essere dato dalla preparazione. Allora, in realtà il grosso della preparazione sta principalmente in due passaggi: pelare i marroni e cercare di lasciarli interi (e cmq esiste una "tecnica" specifica per farlo perfettamente, in quanto se rotti dovranno essere venduti come spezzettati a un prezzo minore (ma mica poi tanto). Infatti, la successiva fase, quella della canditura, è lunga sì, ma per nulla difficoltosa: i marroni devono stare a imbibersi tranquilli per 5 o 6 giorni in uno sciroppo di zucchero, riscaldandoli una volta nello sciroppo per unminuto ogni giorno. L'ultimo giorno si faranno poi asciugare in forno qualche minuto con il loro sciroppo, oppure si salta pure questo passaggio e si mettono semplicemente a scolare su una gratella. Finito. I più fini, poi, possono essere ancora spennellati con una glassa di zucchero. Insomma, niente di così trascendentale: un semplice bignè, con crema pasticciera e panna montata, è molto più difficoltoso, visto che bisogna preparare e cuocere i bignè vuoti – ricordando che la pasta choux va cotta due volte, prima sul fuoco e poi in forno - poi preparare la crema pasticciera per farcirli, montare la panna e poi riepirli uno per uno con la crema, e stessa cosa per il ciiuffo di panna montata. Per non parlare poi della pasta sfoglia dei croissants, che non è complessa ma va sfogliata e ripiegata a intervalli regolari.
Insomma, morale della favola: la pasticceria fresca è molto più eleborata, e anche costosa, rispetto alla preparazione dei marron glacè. Peccato che la prima costi 40 euro al chilo, i secondi 90-100 euro al chilo. Qualcuno, anche qualche volenteroso panettiere, mi vuole allora spigare perché un marron glacè costa circa 2 euro al pezzo? Perché io davvero non l’ho capito.

Nota: attenzione. Quanto scritto sopra non significa che anche i marron glacé non meritino di essere pagati il giusto prezzo, ma considerato che la loro lavorazione è più che altro lunga, invece che complessa o costosa, se paghiamo 2 euro un marron glacé singolo, quanto dovremmo pagare un singolo bignè, al confronto?

Crediti immagini: Wikipedia, Slowfood

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