venerdì 7 dicembre 2018

IL PANETTONE ARTIGIANALE? TUTTA UN'INVENZIONE


Il panettone è morto, viva il panettone
Sì, perchè il panettone, quello vero, quello originale, è morto, lo sapete?
Attenzione, però, quello che è morto, scalzato dal fratello artigianale, è quello industriale, quello con cui tutti noi, che non abbiamo esattamente cinque o sei anni ma qualche decennio in più, siamo cresciuti. 
Già, perché forse non tutti lo sanno, ma il panettone originale dell’era moderna, e con questa intendo dire il secolo scorso, il panettone che si acquistava esclusivamente in negozi e supermercati e con cui i datori di lavoro erano soliti omaggiare i propri dipendenti a Natale, era proprio quello lì, quello che oggi viene definito con disprezzo “industriale” e che ti tirano dietro al supermercato a due euro al chilo: meno del pane.
Ebbene, proprio quello è il vero panettone così come lo conosciamo oggi: alto, morbido e soffice, e che nulla ha a che vedere con la storiella del “pan de Toni” che ci propinano da ogni parte. O meglio, una sorta di panettone, cioè di un pane dolce, era probabilmente presente anche nei secoli passati, ma non era certo quello che conosciamo noi oggi: era più verosimilmente una sorta di pane schiacciato, basso e ben poco soffice, per non dire duretto (un po’ come il pan dei pescatori ligure mal fatto), insporito con zucchero, burro e un po’ di uvetta candita. Nulla a che fare con il “nostro” panettone: quello, lo ha inventato Angelo Motta che nel 1930 o giù di lì, pensò bene di produrre i suoi strani panettoni, alti e soffici, in modo industriale. Stessa cosa che fece Gioachino Alemagna sei o sette anni dopo. Passata la seconda guerra mondiale, il panettone industriale inventato da Angelo Motta cominciò ad avere un successo senza fine, tanto da essere identificato in tutta Italia, e non solo, come “il” dolce natalizio per eccellenza, almeno fino all’avvento del pandoro, altra invenzione ma stavolta veronese, che iniziò a contendergli il primato a partire dagli anni’70 del secolo scorso. Insomma, dagli anni ’50 in avanti, il panettone così come “reinventato” o meglio inventato di sana pianta da Angelo Motta, nelle sue belle scatole di cartone colorato, era il simbolo del benessere, del buon cibo, della ritrovata agiatezza dopo gli anni della guerra e dell’immediato secondo dopoguerra; e anche di una certa opulenza a portata praticamente di tutte le tasche. Ed era solo ed esclusivamente industriale. Certo, qualche ardito pasticciere o panettiere esponeva nelle sue vetrine dei panettoni artigianali, ma la vulgata comune era che i panettoni di pasticceria non fossero affatto buoni, e che in molti casi fossero semplicmente panettoni industriali scartati dal loro imballo colorato e venduti come “artigianali”.
Ma oggi, e con oggi intendo dire da circa dieci, quindici anni a questa parte, il panettone industriale ha visto declinare pian piano il suo successo. E soprattutto ora, nell’era del culto del cibo, del genuino, dell’eccellenza a tutti i costi, il panettone del supermercato non attira più nessuno, se non come dolce da inzuppo a bassissimo costo di cui fare scorta per intingere nel latte da Natale fino a febbraio. Siamo ormai troppo benestanti, troppo ricchi e troppo “in” per lasciarci ancora ammaliare da semplici dolci industriali con le loro squillanti confezioni multicolor, ed è proprio in questo clima che si sono inseriti i panettoni artigianali. Ormai, tutti fanno panettoni artigianali, dalla panetteria diertro l’angolo ai pasticcieri più affermati per finire con gli chef, passando per varia umanità che, munita di modernissime attrezzature da cucina e armata di pasta madre risalente all’epoca delle guerre puniche, se li produce da sola a casa, con risultati non disprezzabili (a volte).
Ebbene, per quanto quindi il panettone artigianale sia quindi a tutti gli effetti né più né meno che una trovata di questi ultimi anni, per quanto sia figlio ricco di un padre miserando, cioè il panettone industriale, bisogna riconoscere che si è inserito in una fascia di popolazione che lo ha accolto a braccia aperte, e che si è creato un suo segmento di mercato popolato da veri e propri fan. La sottoscritta, ad esempio, è ora una grande estimatrice dei panettoni artiginali: infatti, mentre il panettone classico, industriale, non mi ha mai fatto impazzire, anzi, gli preferivo di gran lunga il pandoro, i panettoni di pasticceria ora mi hanno letteralmente conquistata: morbidi, soffici ma rimanendo comunque umidi, con il gusto marcato di burro, i canditi “veri” e succosi, e non i soliti pezzi di plastica colorati, oltre ovviamente a una attenta e curata preparazione, mi hanno convertito definitivamente al panettone del pasticciere. Che volendo ricorda più un lievitato soffice, una morbida brioche formato magnum, ricca, sontuosa, appagante, da gustarsi e godersi con pace e tranquillità. Insomma, tutt’altra cosa rispetto al povero panettone inventato un secolo fa da Angelo Motta. 
Ma che pure un merito ce l’ha: quello di aver aperto la strada a queste moderne delizie, a questi panettoni artigianali che davvero sono un piacere per gli occhi e per il palato. In fondo, se non ci fosse stato l’umile panettone industriale inventato di Angelo Motta, forse oggi non ci sarebbero nemmeno queste moderne meraviglie dell’arte bianca.
E sarebbe un vero peccato.


Immagini: Firenze Today

Contributi:  Alberto Grandi, “Denominazione di origine inventata”, ed. Mondadori.

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